舌尖饗宴, 德國
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德國│在豬腳跟啤酒之外, 德國麵包 二三事

德國麵包 german_bread

馬鈴薯、啤酒、香腸、豬腳、黑森林蛋糕……一說到德國食物,想必大家不陌生,不過,若有機會走訪德國,會發現尋常百姓的餐桌,總少不了 德國麵包 ,有別常見的白麵包, 德國麵包 扎實、黝黑、顆粒碩大,貌似低調無趣,嘗起來卻嚼勁十足,且酸香回甘,如陳年美酒,歷久彌新,風味更上層次。

德國麵包種類數以百計,不只是我們常見的扭結麵包唷!

德國麵包種類數以百計,不只是我們常見的扭結麵包唷!

德國黑麥,旱土盛放的芬芳

煦陽灑落哥德風建築的紅屋頂,清晨漫步在羅騰堡城區街,空氣中飄散著一股溫潤淡香,尋香而至,隱身在巷弄轉角的,是一間樸實的小烘焙坊「Brot&Zeit」。這是我與德國麵包的初相遇。

羅騰堡小鎮的街頭充滿中世紀浪漫氛圍,當然,還有麵包香J

羅騰堡小鎮的街頭充滿中世紀浪漫氛圍,當然,還有麵包香J

靠窗的木架上陳列一顆顆巨大渾圓的德國黑麥麵包,因烘烤過程產生的不規則裂紋,讓這些看起來平凡樸素的大玩意,都有與眾不同的身份。相同的是,它們都散發著裸麥發酵後,經過烘烤而產生的自然微酸芬芳,讓人深受吸引。

有做成小顆粒的小圓黑麥麵包,切半夾餡享用。

有做成小顆粒的小圓黑麥麵包,切半夾餡享用。

也有扎實的黑麥吐司,需切片享用。

也有扎實的黑麥吐司,需切片享用。

麵包是歐洲人攝取澱粉的主要來源,尤以德國北麓,氣候嚴寒且土壤貧瘠,唯有黑麥如雜草般的韌性,才能適應惡劣乾旱的環境,因此成為德國主要農作之一,產量傲居全球。

寸草不生的德國北部,卻產出世界第一的黑麥產量。Photo by reginasphotos

寸草不生的德國北部,卻產出世界第一的黑麥產量。Photo by reginasphotos

說到黑麥,大家可能會聯想到黑麥汁或啤酒,實際上,黑麥又稱裸麥,是種較為新穎的作物,起初德國人為了降伏它們,可是煞費苦心。黑麥有別於小麥──攪拌時不易出筋,導致發酵過程中較難產生氣泡及鬆軟組織,烘烤後除了色澤較不吸引人,外形也會較為扁平、緊實,難以入口。

所幸,在德國人鍥而不捨的嘗試後,發現黑麥麵粉加水揉成麵團,得以養成酸麵種,提高麵糰黏性及強化組織支撐力,這也是為何市售的黑麥麵包,酸味比一般歐式麵包來得濃厚,切片用以佐餐,別有一番風味呢!

生活無處不麵包,口感扎實麥香濃

除了黑麥麵包,德國是世界著名的麵包大國,麵包控來到德國可能會失心瘋,據傳光是常見的麵包種類就多達三百多種,生活中無處不見麵包,當地麵包文化也曾擊敗啤酒,獲選申請非物質世界文化遺產,令德國人引以為傲。

琳瑯滿目的德國麵包,其實有分上百種。

琳瑯滿目的德國麵包,其實有分上百種。

而性格嚴謹、追求極致的德國人,對於享用麵包的方式當然也非常講究,依照麵包大小主要分成大麵包(Brot)和小麵包( Brötchen)。

Brot一般是切片佐餐,才能彰顯其風味。

Brot一般是切片佐餐,才能彰顯其風味。

Brot多為厚實偌大的裸麥麵包,在德國當地家家戶戶常備,通常出現在中餐及晚餐時段,在切片上鋪好自己想要搭配的餡料,如起司、火腿等,再以刀叉切塊享用。不過,貼心提醒大家,鋪餡料時不要放得太多太滿,不然在入口時掉得滿桌都是,便有失用餐禮儀了!

渾圓的Brötchen秀色可餐,是德國人早餐快速補充營養的來源。

渾圓的Brötchen秀色可餐,是德國人早餐快速補充營養的來源。

Brötchen多指使用較精緻麵粉製作而成的小圓餐包,外觀上較Brot光滑漂亮,獨有的麥香也較Brot濃郁,通常會整顆切半夾餡,於早餐時享用。

隔夜麵包不浪費,變身肉餅、肉丸家常菜

喜歡吃麵包的人都知道,大部份麵包未立即食用完放置隔夜,往往沒有當天出爐的麵包美味,而德國人對於隔夜麵包處理十分有一套。他們有時會將其磨成麵包粉,作為料理食材之用。

或將未食用完的麵包切小塊後泡水,混合牛、豬絞肉及蛋,調味後煎成肉餅,另外也能將其捏成緊實的丸子調味水煮,當地人稱之為Frikadellen。值得一提的是,這些丸子可以煮起來後冰在冷凍庫保存,想要享用時再拿出加熱,便能輕鬆成為一道方便、即時的餐桌佳餚。

Frikadellen即是將剩食轉化成佳餚的完美案例,不得不佩服德國人對麵包的妙用。

Frikadellen即是將剩食轉化成佳餚的完美案例,不得不佩服德國人對麵包的妙用。

台灣的麵包文化保留原始台式麵包的風格,近年來受日式及法式麵包影響,烘焙市場漸漸由傳統甜麵包及軟式歐包主宰,市面上很難選購到傳統的德式麵包。

身為麵包控的你,不妨來德國朝聖美食吧!

身為麵包控的你,不妨來德國朝聖美食吧!

若有機會到德國一遊,不妨放下對德式麵包口感硬、口味不合的成見,試著入境隨俗,感受最道地的德式吃法,咀嚼口中甘味之餘,說不定也能領略,德式麵包正是德國人實事求是、凡事追求完美的民族文化表徵。

Text by Tien

 

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