舌尖饗宴
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三招就上手 日本酒 餐酒搭配

日本酒

日本酒 只能搭配日式料理?品飲 日本酒 有什麼訣竅?在全日本300多家酒造、近萬種 日本酒 款,琳琅滿目令人不知從何選起。除了幾個知名銘柄(酒的產地品牌):獺祭、久保田、上善如水…或耳熟能詳的純米大吟釀、幾割幾等,台人對 日本酒 相對葡萄酒、威士忌陌生,受限於此,往往誤以為清酒風味大同小異。

不只獺祭大吟釀,三招就上手, 日本酒 餐酒搭配

實則日本自新石器時代開始有口嚼酒,數千年淬鍊豐富多元的酒款,從淡麗到香濃、果香到穀香四象限,亦有「薰爽醇熟」四種直觀的口感指標。對入門者而言,把握以下三條思路,根據料理種類、酒的季節以及酒味濃淡搭配,令日本酒為一場盛宴畫龍點睛:

依照料理選擇:台味配飽滿,日料挑輕盈

日本酒不只搭配能日本料理,從台菜熱炒到儀式感強烈的法式料理,日本酒比你想像的百搭,從料理類型可基本區分:

  • 〈台式料理〉著重醬汁與鑊氣的梅納反應

    適合酒體飽滿、花果香或是原物料調性突出的日本酒,以優雅果香與俐落辛口尾韻,調和油潤濃郁的台菜。如:鳳凰美田劍辛口純米、水芭蕉翠純米大吟釀、安藝虎山田錦80

  • 〈日本料理〉強調食材新鮮度,保留料理原味

    搭配輕盈酒體、尾韻簡潔收斂的酒款,如蓬鬆米香、口感柔滑的初龜特別純米,以及上喜元出羽燦燦純米大吟釀、三諸杉辛口特別純米,也是提煉旨味的好手。

  • 〈法式料理〉擅長奶油、橄欖油以及多面向烹調手法

    宜搭配風格新穎、異國風情悠揚,整體呈現趨向紅白酒調性的酒款。帶有綿密氣泡口感的津島屋 外傳 Nordwind Perlwein 純米無濾過生原酒、揉合麝香葡萄與荔枝果香的鳳凰美田WINE CELL,以及文佳人純米吟釀皆可。

依照味道濃烈選擇:甜濃辣選甘口,旨鮮選辛口

甘口與辛口是日本酒常見分類;入門者往往看到酒標辛口、超辛、大辛口,就誤以為是酒精感非常重、辛辣、刺激不易入喉的酒。其實「辛口」代表「不甜」,過多甜味易使味覺疲乏,不甜的酒款反而更能襯托料理的うまい(旨味)。而甘口酒的不二人選是甜味與麻辣料理。

  • 〈甘口酒〉

    帶有甜味醬汁的料理:鰻魚飯、醬燒烤串…
    濃郁味道的料理:鴨肝、魚子醬…
    麻辣料理:麻辣鍋、水煮魚、辣味牡蠣…

日本酒

  • 〈辛口酒〉

    油脂感豐富的料理:爐烤牛肉、炸天婦羅、黑鮪魚腹肉…
    帶有豐富旨味的料理:燉煮鮑魚、熟成生魚片、安康魚肝…

依照季節選擇:旬令美食依節氣,飲酒也有四季

日本酒並非四季生產,酒造通常於每年11月新米釀酒,至隔年3月上市或持續熟成。少數酒款會在淡季上市,因循日本人對春夏秋冬的感知,而有期間限定的酒款,四季風花雪月都付杯盞:


  • 因應春季賞櫻,此時的酒又稱「花見酒」,甜美馥郁果實香,與樹下飄零的櫻花雨,是最應景的日本味。

  • 夏季酒通常為「爽酒」,暑氣炎熱,酒瓶多為清爽的藍或淺色系,可加冰塊飲用,代表酒為充滿祭典氛圍的「夏純吟」。

  • 春釀新酒入秋,因涼爽氣候與酒窖相差無幾,毋須二次火入就可直飲,又名冷卸酒。歷經夏日熟成,酒體圓潤溫和,與大閘蟹、秋刀魚和松茸共譜秋日風物詩。

  • 初榨、新酒指隆冬的第一批新釀,清爽俐落的口感,保有酒米鮮甜原味。加熱之後味轉醇厚。

 

作者小檔案

廖佳保 JAY│SSI日本酒唎酒師、燒酎唎酒師,以推廣、研習日本酒品飲文化為己志。No sake no life.

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