舌尖饗宴
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白米釀佳饈,以食、景入酒的 日本酒 文化│內含美酒鍋作法

日本酒文化 japanese_wine_culture

一杯白米,「飲」「食」兼具,以酒精發酵而製成的日本清酒,醇香清透, 日本酒 據稱2萬種,但熟如純米、吟釀,並不足以代替繁複酒支,其酒迷人之處,亦不輸剔透如寶石的葡萄酒世界。

從「口嚼酒」到「薰、爽、醇、熟」的 日本酒

日本山海名産圖會_伊丹酒造_洗米圖

日本山海名産圖會_伊丹酒造_洗米圖

 

日本酒的起源已不可考,真正有酒的紀錄來自《古事記》中,人們便將唾液當作酵母,咀嚼米和堅果後吐至容器任其發酵,又稱「口嚼酒」(口嚼ノ酒(くちかみのさけ)),用以祭天地,電影《你的名字》也曾出現過。

《你的名字》內曾出現過口嚼酒

《你的名字》內曾出現過口嚼酒

 

冰飲也是清酒的賞味方式

冰飲也是清酒的賞味方式

 

現今,日本酒依釀造、壓榨、釀製、儲藏四種方式釀成香味差異的酒品,同時,也可隨溫度調整纖細滋味,寒冬溫壺煮酒,暖和身體、夏日冰鎮豪飲,沁涼暢快──是少數能在大範圍溫度皆可飲用的酒。

醇酒適合搭配燒烤

醇酒適合搭配燒烤

 

日本酒サービス研究會.酒匠研究會連合會(以下簡稱SSI)四大分類:薰、爽、醇、熟:薰酒味清香強,適合清爽菜餚、爽酒味清香平,單飲也OK、醇酒醇厚香平,搭配燒烤剛好、而熟酒剛醇厚香強,佐以煮炸物是最佳良伴。

品酒方式123

日本酒 迷人之處,亦不輸剔透如寶石的葡萄酒世界

如葡萄酒侍,具日本酒專業知識,判斷酒之個性便是「品酒師」。由SSI舉辦,包括日本酒資格考試的「唎酒師」(品酒師)與「日本酒檢定」(日本酒考試),以及燒酒的資格考試「燒酒唎酒師」(燒酒品酒師)。而日本酒分為五味:甜、酸、苦、香、酒精,透過嗅、味覺體現酒的個性。

試飲品酒如下:

1含入5ml日本酒。

2啜飲般吸氣,讓酒在舌面上滑動。

3吞嚥而下,用鼻子輕吐享受餘韻。

酒都微縮影‧6社9家不藏私

西条駅前屋台村

西条駅前屋台村

 

廣島縣東廣島市西條町以軟水釀造,是日本三大著名釀酒地(其二為神戶市灘與京都市伏見)。除了七家酒造自JR西日本站延展而開,夜幕低垂而華燈初上,酒蔵横丁周邊的燈籠隨之亮起,香氣,像是看不見的誘惑,勾引甫探訪完酒造的食客,舌尖上那一絲貪婪。

九家飲食店,酒香味美

九家飲食店,酒香味美

 

酒蔵横丁,又稱作「西条駅前屋台村」,希冀將西條的傳統與文化發揚,以酒造工廠造型為外觀,邀請在地店家包括燒烤、火鍋、拉麵等九家飲食店入駐、同時,九家酒造會社也將自家引以為傲的清酒擺設、介紹,讓嗜酒客滿足飲食上的癮。

美酒月光杯‧美饌令人醉─東廣島名物,美酒鍋

美酒鍋

美酒鍋

 

白濁之湯化作吮指美味,東廣島名物賞─美酒鍋,如其名「以日本清酒為原料的鍋物」,原是在地酒造藏人(釀酒師傅),在工作期間食用的鍋物1「びしょ(besyo)」。

以酒為原料加入鹽巴調味後,將雞、豬、蛋等食材加以烹煮而成,廣為推廣後,人們以「「びしょ鍋」形容之,現今改為「美酒鍋」美名。

 

註1:

賀茂鶴酒造

賀茂鶴酒造

 

根據維基百科資料,最初的美酒鍋是由賀茂鶴酒造的石川和知所創,原來是將雞內臟烹調成料理,取名「五右衛門鍋」,後來才有此雅名。

DIY 在家自製美酒鍋

清酒乍似透徹,但入喉的灼燒總讓不少人產生距離感,以火燒酒,去酒精而留醇香,在亞洲國家已不鮮見,像薑母鴨、燒酒雞等,亦以此做為烹調手法。故若想在家自製美酒鍋,也未嘗不可。

美酒鍋材料(5人份)

食材:
豬肉 500克
雞肉 500克
砂肝 500克
白菜 二分之一顆
蒟蒻 2大塊
洋蔥 2顆
紅蘿蔔 1根
炸豆腐 2塊
雞蛋 5個
香菇  10朵

調味:
大蔥 3根
鹽巴 少許
清酒 少許
辣椒 少許
胡椒  少許
大蒜  少許

作法:

  • 將鐵鍋加至溫熱
  • 大蒜切片下鍋爆香。
  • 加入豬肉、雞肉、砂肝。
  • 將蔬菜、蒟蒻、香菇等依序放入鍋中。
  • 加入清酒,做為湯底之用。
  • 加入適量鹽、胡椒調味,若味道嗆辣,可加清酒調適。
  • 燒去酒精,再依喜好添加清酒增添風味,即可享用。

 

食譜來源:山陽賀酒造株式會社

食譜來源:山陽賀酒造株式會社

 

結語

靈魂微醺的日本人,不惜付諸山水季節只取一瓢飲:初春賞櫻,用飽滿果實、花朵香氣的薰酒,演繹季節之味、炎夏日照,用清爽透徹日本酒搭配生魚片,最好瓶身湛藍如海,目視沁涼、秋令楓月無霜,在中秋明月下品嚐「月見酒」、冬雪皚皚,暖上一杯「雪見酒」也大有人在。

日本酒文化精深,無論是以心境、環境品酒、嘗食,皆有風雅,下一次有機會品嘗日本酒時,可別忘了細嚼品香,感受液體衝撞味蕾的層次饗宴。

沿伸閱讀▶▶全日本清酒祭,廣島 西條 町

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