舌尖饗宴, 中部地區
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不只名古屋「 鰻魚三吃 」──那些年大師們愛過的鰻魚料理

名古屋 鰻魚三吃 hitumabushi

在日本,除了在四季之交的土用丑日吃鰻魚,浦燒和清蒸兩種料理法,名古屋的道地吃法「 鰻魚三吃 」(ひつまぶし)充滿趣味的進食規則,引人躍躍欲試。

料理東西軍,從燻鰻拌醋到 鰻魚三吃

首先將鰻魚切成四等分,第一口吃原味,肥美鰻魚和沾滿醬汁的褐色米粒交融,入口的融合度,使廚師功力高下立判;第二口沾取山葵、蔥花和海苔等佐料,品嘗辛、辣、鹹、甘口五味在味蕾共舞;第三口做成茶泡飯,溫潤茶湯配上鬆化綿密的魚肉,暖心又暖胃;最後一口留給食客自己決定,依個人喜好為這場鰻魚盛宴做個完美收尾。

▴ 肥美鰻魚配茶湯,油脂與醬香縈繞口腔, 鰻魚三吃 是令人難以抵擋的消夏美食。

▴ 肥美鰻魚配茶湯,油脂與醬香縈繞口腔,是令人難以抵擋的消夏美食。

有別日本蒲鰻,歐洲人也吃鰻,發展出牛奶燉鰻魚佐香草的西式風味。

牛奶、鰻魚與馬鈴薯的組合在歐洲並不罕見,荷蘭人喜吃燻鰻魚拌醋洋蔥,做下酒菜,丹麥以鰻魚料理聞名的餐廳,將鰻魚做湯搭配馬鈴薯酒食用,倫敦人則以寡淡的鰻魚凍做為點心,在市井市集中便能購得;因此,鰻魚出現在歐洲文學中也不突兀。

有「西方鰻聖」之稱的諾貝爾文學獎得主君特‧葛拉斯(Günter Wilhelm Grass)曾在小說《鐵皮鼓》中,描述漁人以腐爛馬頭捕鰻魚的經典場景。葛拉斯本人也以家傳的「炸鰻魚鼠尾草捲」,一口酥脆鰻魚搭配一口啤酒,寫下這部影響德人至深的長篇小說。

當鰻魚化身歐式料理的主角,滋味美妙多層次,讓旅德的文學翻譯家四方田犬彥回味再三,寫下生動文字:

「牛乳與鰻魚醬汁融合成咖啡色牛奶色澤,甜鹹交織,紅生薑意想不到的酸味如伏兵出現……。」

▴ 歐洲將鰻魚稱為和尚魚,常見以鼠尾草等香料入菜。

▴ 歐洲將鰻魚稱為和尚魚,常見以鼠尾草等香料入菜。

鰻聖齊藤茂吉,沒吃鰻魚無法創作

鰻魚料理不只在今日受歡迎,「日本鰻聖」齊藤茂吉,曾大嘆沒有鰻魚就無法創作。在其厚達三千頁的日記記載,他生前最後25年吃了902次鰻魚。還曾在長男茂太的婚事上,把新娘家人沒吃完的鰻魚一掃而空。

就連二次世界大戰末年,齊藤因避難流亡到故鄉山形縣,行囊中除了詩歌總集《萬葉集》,竟有大量鰻魚罐頭。雖然煞費苦心確保鰻魚料理不斷炊,不久,齊藤便發現,流經故鄉的最上川,就是野生鰻魚棲息地,使他在蕭索戰事中仍能擠出一絲微笑,感慨地說:

「我與棲息在最上川的鰻魚一起薄弱地活著。」

▴ 齊藤對鰻魚的喜好表露無遺,河川中鮮美的野生饅,曾治癒他戰時徬徨無依的心。

▴ 齊藤對鰻魚的喜好表露無遺,河川中鮮美的野生饅,曾治癒他戰時徬徨無依的心。

十年一劍,請對美味鰻魚心存感激

說到最會料理鰻魚的職人,非鰻魚大師金本兼次郎莫屬。這位白髮蒼蒼的90歲老翁,是東京鰻魚飯老店「野田岩」第五代掌門人,能烤出全世界最好吃的鰻魚,還能如魔術師般變化出鰻魚凍、鰻魚蒸蛋、鰻魚炒蛋、燒鰻魚肝、魚皮等料理,尤以類似雞腳凍般外型晶亮,閃耀紅寶石光澤的鰻魚凍,打開吃鰻的百種想像。

看似簡單的鰻魚飯,需要十年磨一劍的深厚功底;在日本料理界有一句名言:「串打ち三年、裂き八年、焼き一生。」意指烤鰻魚串要學三年,宰殺處理要八年,宰殺不見血,手法夠俐落才不會影響口感,而學習烤好鰻魚,掌握烘烤熟度、結實與軟糯口感拿捏,是需要投注一生的學問。

在拜訪京都花見小路的米其林一星餐廳「祇をんう」後,資深媒體人詹宏志感動之餘也不禁讚嘆,鰻魚飯就像是體育中的單項競賽,雖不如懷石料理比拼全方位體育技能,魚師傅數十年如一日,專注追求料理極致的精神令人敬佩。

這麼說來,若有幸吃到一份美味的鰻魚飯,請記得心存感激。

▴ 不管是野生天然鰻還是養殖鰻,真正技術高超的職人都能封存頂級美味。

▴ 不管是野生天然鰻還是養殖鰻,真正技術高超的職人都能封存頂級美味。

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