舌尖饗宴
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江戶前四名物,安穩歲月誕生的美食(上) 握壽司 蕎麥麵 │米、麵相爭,美味難抵

nigiri_sushi_soba_noodle 握壽司 蕎麥麵

「民以食為天」,飲食的發展自大口嗜肉,逐漸演化精緻,依照不同地區、國家、習俗,亦延伸出具有深厚故事的料理,以日本為例,天麩羅、蒲燒鰻、 握壽司 、 蕎麥麵 ,食客熟知的料理,可是在和平日子才意外誕生。

本篇從主食出發──米飯、麵食,這兩項故事可是跟戰爭有點關係。

▍ 握壽司

江戶前四名物 握壽司

熟壽司 (なれずし),是最早壽司雛型(圖片來源@ Kida Yasuo)

熟壽司(なれずし),是最早壽司雛型(圖片來源@ Kida Yasuo)

 

新鮮魚肉鋪蓋在醋飯上,一拍一捏,中間點綴著哇沙米畫龍點睛,一口一個的小巧個頭,是食客熟知的握壽司。追本溯源,壽司如同多數料理,源於東南亞,約在西元前4世紀左右,當地人將鹽漬的魚和米飯拌在一起,產生醋酸發酵,以便於長期保存。早在奈良時期(710年~794年),就已經傳入日本,當時被稱為「鮨」或「鮓」,但說到底,米飯比醬糊還軟爛、更不論魚也是爛到「入口即化」,有種…臭豆腐米粥的感覺。

奈良、和歌山的柿葉壽司

奈良、和歌山的柿葉壽司

 

好在隨著時代演進,交通便利、烹飪技術提升,壽司本人也跟著進化,從生熟壽司、飯壽司到江戶前壽司。(關西地區則有「押壽司」)

是福不是禍?二戰影響了壽司發展

雙數的 握壽司

雙數的握壽司

 

江戶時代,不只麻油,連原本成本很高的醋都可以大量生產,人們開始在米飯中加入食用醋來代替發酵過程。相傳就是住在江戶的華屋與兵衛發明的,根據飲食文化考據家永杉久夫表示,當年的尺寸是現在的三至四倍大,客人食用時備感艱辛,壽司師傅便將它改良成適口大小,又怕客人覺得漲價、食物縮水,才從單個成盤變成兩個一組。

現在壽司種類早已極富變化

現在壽司種類早已極富變化

 

另外,握壽司最初只在東京地區流行,但受到關東大地震與二次世界大戰後嚴格的食品管制,反而推動全國開始食用江戶前壽司─其一是地震後的難民潮中,有不少壽司師傅將手藝帶到日本各地、再者是二戰後日本食物匱乏,餐廳經營限制多,而江戶前壽司的加工製門檻低,故不少壽司店如雨後春筍般出現。也讓「握壽司」成為「壽司」的代名詞。

 

▍ 蕎麥麵

江戶前四名物 蕎麥麵

提到蕎麥麵,長野可是當仁不讓,現存第一個蕎麥麵紀錄,就是在當時的信濃國‧定勝寺─眾人蓋廟建寺後的慶祝盛宴。但在戰國時代晚期,是屬高級料理,更甚至只有重要慶典才能吃到。

蕎麥麵

蕎麥麵 從貴族到禁食,最後成為平民料理

蕎麥麵從貴族到禁食,最後成為平民料理

沒想到好不容易挨到了和平的江戶時代,卻和壽司、天麩羅命運大不同,因為飢荒而禁止食用,直到江戶時代中期,江戶灣旁的小販,將小麥粉與蕎麥粉以2:8比例製作成蕎麥麵「二八蕎麥」,一份16文錢,成為人人有麵吃的平民料理。

出雲蕎麥山寨變流派!?

就像抄蘋果抄到變品牌的X米,出雲會有蕎麥,始於德川家康的孫子─松平直政在松本當家時,因為嗜吃這香氣軟糯的麵條,再轉調松江時,就一起把蕎麥麵搬到新家,如此誕生了「出雲蕎麥」,隨著時代演進、地方口味的不同,也逐漸建立起自家流派,各據一方。

在大內宿,還有「大蔥 蕎麥麵 」用大蔥當成筷子吃麵

在大內宿,還有「大蔥蕎麥麵」用大蔥當成筷子吃麵

蕎麥麵如同茶道,流派眾多,信州的風格類似沾麵,一盤麵、一碗醬汁,佐上蔥花、鴨肉等,吃的時候把配菜和進醬汁、把麵放入其中涮一涮,再「快狠準」的伴隨「蘇嚕、蘇嚕」的聲音吸入嘴裡。

 

食飯?喫麵?各有所好,細究飲食歷史,興許在談天說地間,更多了幾番故事。下一章,介紹特殊料理手法,讓日本料理一躍世界。

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