舌尖饗宴
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遊琵琶湖必嘗!宮廷級美饌 日本三大和牛 近江牛

近江牛 omi ushi

肉質細膩、油花纖美的 近江牛 ,是遊琵琶湖必嘗的美味。400年前江戶幕府曾下令禁食牛肉,為了將牛肉呈獻給幕府將軍,彥根藩(現在的滋賀縣)是唯一獲准生產牛肉的地方,珍稀上乘、權貴特享的葷饌,還曾一度被渲染成強身健體的補藥。

近江牛 與松阪牛、神戶牛並列日本三大和牛

作為日本最開始食用的品牌牛,近江牛富含油酸,脂肪的熔點很低,稍加料理便入口即化,絕佳的口感與松阪牛、神戶牛並列日本三大和牛。古代為方便保存,多以味增漬肉或製成肉乾,如今的近江牛吃法多元,壽喜燒、牛排、涮涮鍋一品頂級和牛的細膩風味,亦可與法式料理完美融合。

美味的祕密!日本和牛七問

如何確保吃進口中的是最道地、頂級的和牛?以下七個小知識學起來:

☑和牛其實是混血牛

和牛不只指日本出產的牛肉,在嚴格的品種與定義下,只有黑毛和種、紅毛褐種、日本短角和種與無角和種四種牛才能被稱之。且如今名震世界的和牛,其實是日本畜農以本土品種與外國牛不斷交配改良而來。

☑銘柄是牛肉的品牌

不只葡萄酒有產地認證,和牛也有!銘柄可視為和牛的品牌(身分履歷),只有在當地出產才能標示該銘柄。日本除了三大和牛,米澤牛、飛驒牛、宮崎牛、仙台牛、岩手短角牛等也都十分出眾。

☑從格付判斷肉質

在和牛店家是否經常看到A3、A5等字樣?這些就是格付,代表著牛肉等級。經「日本食肉格付協會」評定,前面的ABC英文字母代表一頭牛身上的可食用肉多寡,A為最多依次遞減,後面的數字12345,代表肉質,包含油花分布、色澤及紋理,5是最高級。

☑沙朗?霜降?高級牛肉的象徵

台人所熟知的沙朗牛,其實是指牛腰肉,細緻網狀油花,潤澤脂香在口腔迸射;另一備受青睞的霜降牛,則是肩胛骨內側肉,油花與肉質層層堆疊,彈韌的口感開啟一場唇齒的躍動。

☑五年一次的和牛奧運會?

為精進牛肉的品質、改良自己的養殖技術及提升效率,日本每五年會舉行一次「全國和牛能力共進會」,暱稱為和牛奧運,在這裡可以看到來自全國各地的優秀和牛匯聚一堂。

☑神戶牛其實不產自神戶

雖說銘柄代表產地,但神戶牛卻是其中例外。神戶牛指的是產自兵庫縣的但馬牛,當但馬牛逐漸長大到一定階段,滿足宰殺條件、指定畜農、肉質等諸多指標之後,才能被稱為神戶牛。

☑清酒與和牛絕配

紅酒與牛肉乃天作之合,但在日本吃和牛,不妨嘗試清酒佐和牛,清馨爽逸的日本清酒,更能勾勒和牛複雜曼妙的滋味。

近江牛 Omi Ushi

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