舌尖饗宴
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江戶前四名物,原味覺醒的魔術師(下)│ 天麩羅 蒲燒鰻 包裹最真的美味

天麩羅 蒲燒鰻 tempura_grilledeel

上一篇,介紹了米麵相爭起源,今天,就來介紹另外兩種─ 天麩羅 與 蒲燒鰻 ,因安逸生活而誕生的美食,打破「原食」形狀,以調味、烹調手法等,看似改變了食物模樣,實際卻能吃到最純粹風味與口感。

▍ 天麩羅

天麩羅

一說是葡萄牙語「Tempero」,烹調之意;還有一說是西班牙語的「Tempora」,意思是基督教周五禮拜,不吃動物只吃魚。

天麩羅的興起,最主要原因是─麻油,便宜而大量的食用油,讓油炸烹調技術不再難以高攀,使得天麩羅如雨後春筍冒出。故「江戶前天麩羅」是使用麻油炸製,如果是別種油,就無法稱作「江戶前」。

亦炸亦蒸, 天麩羅 究極之味

利用高油溫瞬間熟成食材,保留原味。

利用高油溫瞬間熟成食材,保留原味。

 

金黃色油泡汩汩冒出,沾裹外衣的食材倏地而下,「唰~」,藉著油而分離出來的水分,躍成一支藝術舞─天麩羅巨匠 近藤文夫曾說:「天麩羅是和食的最高峰,用煮與烤的方式無法呈現出來的鮮味,卻能用天麩羅的方式,讓其變為2倍,甚至3倍的美味…」

蔬菜 天婦羅 。

蔬菜天婦羅。

 

食材特性之餘,「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」,才是天麩羅三元素,油溫180°C上下,快速蒸發麵衣上的水氣,讓其輕薄酥脆,而食材保有新鮮原味,就像一段美好的戀情:「我們交織,卻彼此不讓對方奪了味,失了自我。」故而食材好壞也決定著價格走向,庶民餐廳多半會淋上口味較重的獨門醬汁,雖少了麵衣該有的爽脆,但鹹甜味兒卻讓天麩羅增了幾分層次。

天婦羅 與其醬汁相輔相成。

天婦羅與其醬汁相輔相成。

 

無論哪種,天麩羅本身即韻含著料理巧思,是為一道道工序錙銖必較,不在分量在精巧;還是裹上肥厚麵衣、參上醬汁,在白胖胖米飯上擺滿肉魚蔬菜,然後大快朵頤,兩種風格,皆有所好。

▍ 蒲燒鰻

蒲燒鰻

鹹香隨裊裊蒸氣撲鼻而來,烘烤成琥珀色的發亮魚肉,正刺激著唾液分泌─蒲燒縵,江戶人的驕傲。鰻魚料理橫跨歐亞大陸,卻僅有日人發明蒲燒做法,意旨「把魚切開剔骨,淋上甜鹹味醬汁後,串上籤子燒烤而成。」

令詩人也陶醉。

令詩人也陶醉。

 

詩人齊藤茂吉曾說:「沒有鰻魚就寫不出短歌」,在人生最後倒數25年間,吃下902次鰻魚,甚至在兒子談婚事時,看見剩餘鰻魚也毫不猶豫一口吃下。一如詩歌所寫「我與棲息在最上川的鰻魚,一起薄弱地活著。」

炙烤鰻魚的店家。

炙烤鰻魚的店家。

 

在最炙熱的盛夏(7/19~8/7之間),日本人訂「土用丑日」,食鰻魚,然眾所周知這是始於18世紀,讚岐國的平賀源,為了銷售鰻魚而想出的對策,不過鰻魚具軟糯口感,富含不飽和脂肪酸,能降低血脂,加上其有維他命A、B,在夏天食用能防止中暑與提振食慾,也就歪打正著的流為習俗。

「江戶前」代表,蓋飯始祖

在蒲燒前,日人食用鰻魚歷史,可追溯4000多年前繩文時代,貝塚中發現的鰻魚骨;而在奈良時代,《萬葉集》便有文字記載:「石麻呂爾/吾物申/夏瘦爾/吉跡雲物曾/武奈伎取喫」,「武奈伎(むなぎ)」就是鰻魚,直至後來天平時代的院政期,才改稱為現在所說的「うなぎ」。不過當時和香魚一樣,以鹽燒調味。直到1850年,誕生於關西,在江戶中期傳入江戶一帶。

江戶前,原指江戶城前一片海域河川,隨著因漁獲而富裕的人們,逐漸衍伸出「江戶前」(的食物)意識。江戶人認為,最高級的鰻魚是淺草和深川的,其他地區的鰻魚稱之「旅鰻」,因故,18世紀後期,人們便將「江戶前」特指為「江戶前的鰻魚」。註1

除了鰻魚蓋飯,也可淋上熱茶,作為茶泡飯。

除了鰻魚蓋飯,也可淋上熱茶,作為茶泡飯。

 

從最初單純蒲燒到蓋飯,則是因為嗜吃的劇場老闆,宮川政運《俗事百工起源》記載,在東京人行町的堺町,有位劇場老闆大久保今助熱愛吃鰻魚,但當時鰻魚多為小販挑擔叫賣,待買回來時都已冷掉,於是他便讓傭人帶著盛載熱飯的碗去買,一者讓鰻魚維持熱度、二來湯汁流入飯中也十分美味,這,便是「元祖鰻めし」的起源。註2

註1:

自江戶到明治,日本只有野生鰻魚,但品質不穩定。直到1897年,靜岡縣濱名湖養殖成功後,才開始廣為日本各地推廣養殖。

 

註2:

關東和關西料理方法略有不同,

關東人自鰻魚背切開,先蒸再烤,故口感軟嫩脂肪少。

關西人自鰻魚肚切開,頭尾相連直接烤,故口感香脆。

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