舌尖饗宴
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料理看日本│盛夏の甘美, 土用丑日 吃 鰻魚 囉!

鰻魚料理 土用丑日 eel_cuisine

料理看日本~~和大家聊聊日本飲食文化、淵源與有趣的小故事,第一篇,先從 鰻魚 (?!)開講!鰻魚,這滑溜溜、見洞就鑽的魚類,為何會成為日本人鍾愛的高級料理?又怎會跟夏季食補畫上等號?請看以下細說從頭▸

說解 鰻魚 ,祛暑健康美味料理

鰻魚是一種「生於大海,長於川流」的降河洄游性魚類,恰恰與溯河洄游性的鮭魚生長方式相反。在大海中孵化的魚苗,會洄游至河川成長,且在長大至約30公分之前,鰻魚是不具有性別的。通常都會在河川裡待上5年左右,等到產卵時期,再游回大海繁衍生命。

在日本,「鰻魚」這名詞最早出現在奈良時代「萬葉集」和歌集,稱為「武奈伎(むなぎ/munagi)」,直至後來天平時代的院政期,才改稱為現在所說的「うなぎ/unagi」。以往,就算在清流也很難捕捉到的「天然ㄟ尚好」的鰻魚們,當然只有王公貴族才有品嘗如此高貴食材的緣分吶。

蒲燒 鰻魚 經典吃法廣受日本人喜愛。

蒲燒鰻魚經典吃法廣受日本人喜愛。

但為何人們對鰻魚如此著迷呢?那是因為,鰻魚是會冬眠的魚類,所以它會在秋末至初冬時期儲備養分,以供冬眠期消耗。所以冬天捕到的鰻魚都是較乾柴「瘦子」;而自春天開始進食到夏季,夏鰻可都是把自己養得肥滋滋的,也因此更富含高蛋白,維他命A、B等多種營養,易消化並能祛暑氣、提振食欲……等許多優點,所以說,要不愛上它都難啊!

烤鰻肝配啤酒,美味!

烤鰻肝配啤酒,美味!

土用丑日 食鰻,夏日食補代名詞

雖然知道了夏天的鰻魚是如此肥美,但日本人怎會把吃鰻魚當成夏日食補的習慣呢?這可是有典故的唷!

日本使用的舊曆法中,在立春‧立夏‧立秋‧立冬的前18天的期間稱為「土用(どよう)」,而「夏季的土用」這段期間通常也是氣候最炎熱之際;另外還有天干十二支中所指的「丑の日(うしのひ)」,是每12天就輪一次的日子。而在「土用」的期間內遇上「丑の日」,就稱之為「土用の丑の日」~

相傳在這一天食用以「う」為名的食物,例如酸梅(梅干/うめぼし)、瓜(うり)、烏龍麵(うどん)等,就能有益健康。

烏龍麵名列有益健康的「う」食之一。

烏龍麵名列有益健康的「う」食之一。

然而,夏天吃鰻魚這習慣卻是直到江戶中後期時才漸為風氣。當時的鰻魚店老闆因為生意不好而求助於鄰居,這鄰居名叫平賀源內,是江戶時代一名很重要的蘭學者(江戶時期學習西洋文化醫學等技術者,稱為「蘭學者」),同時也兼具發明家、畫家、劇作家等多重身分。

平賀源內聽完老闆的一肚子苦水後,引用了食用以「う」為名的食物則能增進體力的觀念,建議鰻魚店老闆在店門口寫上「本日、土用の丑の日(今天是土用之丑日)」做為宣傳,生意大為興盛,促使整條街上的鰻魚店都大排人龍。

土用丑日 = 吃鰻魚日,這波廣告操作簡直可載入教科書~

土用之丑日=吃鰻魚日,這波廣告操作簡直可載入教科書~

直至現今,大家仍把「土用之丑日」與「吃鰻魚」畫上等號呢!平賀源內先生應該也沒想到當初他說的那麼一句話,其商業炒作的影響力居然傳頌百年啊!(這故事不禁讓我聯想到「一家烤肉萬家香」的中秋節吶!)

鰻魚料理法,關東關西大不同

說到鰻魚料理,最具代表性的就是「蒲燒鰻(うなぎ蒲焼き)」。不過料理的方法,可是關東關西各異其趣唷!看以下表格,簡單比較一下吧!

關東關西的剖魚方法,其實也是江戶時代的社會縮影呢!當時的江戶(關東)是「武家社會」,將魚肚剖開這動作會令人聯想到「切腹」,所以被視為禁忌;而商人當道的大阪(關西),人們是以推心置腹的態度相互對待(腹を割って話せるように),因而並不認為將魚肚剖開有何不妥。這種用食物反觀時代社會生活的視點,倒是挺有趣的呢!

把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」中的飯上,叫做「鰻重」。

把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」中的飯上,叫做「鰻重」。

鰻魚跟飯的組合有很多種,較為人熟知的,像是將蒲燒鰻放在裝在「碗」中的飯的「鰻丼(unadon)」;把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」,叫做「鰻重(unazyu)」,還算高級;而最能將蒲燒鰻的美味,發揮到淋漓盡致的料理,則是名古屋市的鄉土料理「ひつまぶし」,雖然也是譯為「鰻魚飯」,但它獨創的鰻魚三吃,可是風靡海內外呢~

鰻魚 三吃,原味焦香、芥末生辣和茶泡飯溫潤一次滿足。

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鰻魚 三吃,原味焦香、芥末生辣和茶泡飯溫潤一次滿足。

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當然,除了鰻魚飯這主食之外,還有富含鈣質的「骨せんべい(honesenbei)」,就是用鰻魚骨頭作成的點心,或是跟牛舌餅長很像,且添加鰻魚骨粉,有「夜のお菓子」之稱的「うなぎパイ」,也都是相當特別的鰻魚食品。有機會的話,各位旅人有機會一定要品嘗看看唷~

鰻魚 也有甜點?!靜岡的特色點心鰻魚派,真令人好奇它的滋味呢~

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同場加映 、歐亞大陸還有誰也愛吃鰻魚?

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