料理看日本~~和大家聊聊日本飲食文化、淵源與有趣的小故事，第一篇，先從鰻魚 (?!)開講！鰻魚，這滑溜溜、見洞就鑽的魚類，為何會成為日本人鍾愛的高級料理？又怎會跟夏季食補畫上等號？請看以下細說從頭▸

說解鰻魚，祛暑健康美味料理

鰻魚是一種「生於大海，長於川流」的降河洄游性魚類，恰恰與溯河洄游性的鮭魚生長方式相反。在大海中孵化的魚苗，會洄游至河川成長，且在長大至約30公分之前，鰻魚是不具有性別的。通常都會在河川裡待上5年左右，等到產卵時期，再游回大海繁衍生命。

在日本，「鰻魚」這名詞最早出現在奈良時代「萬葉集」和歌集，稱為「武奈伎(むなぎ/munagi)」，直至後來天平時代的院政期，才改稱為現在所說的「うなぎ/unagi」。以往，就算在清流也很難捕捉到的「天然ㄟ尚好」的鰻魚們，當然只有王公貴族才有品嘗如此高貴食材的緣分吶。

蒲燒鰻魚經典吃法廣受日本人喜愛。

但為何人們對鰻魚如此著迷呢？那是因為，鰻魚是會冬眠的魚類，所以它會在秋末至初冬時期儲備養分，以供冬眠期消耗。所以冬天捕到的鰻魚都是較乾柴「瘦子」；而自春天開始進食到夏季，夏鰻可都是把自己養得肥滋滋的，也因此更富含高蛋白，維他命Ａ、Ｂ等多種營養，易消化並能祛暑氣、提振食欲……等許多優點，所以說，要不愛上它都難啊！

烤鰻肝配啤酒，美味！

土用丑日食鰻，夏日食補代名詞

雖然知道了夏天的鰻魚是如此肥美，但日本人怎會把吃鰻魚當成夏日食補的習慣呢？這可是有典故的唷！

日本使用的舊曆法中，在立春‧立夏‧立秋‧立冬的前18天的期間稱為「土用(どよう)」，而「夏季的土用」這段期間通常也是氣候最炎熱之際；另外還有天干十二支中所指的「丑の日(うしのひ)」，是每12天就輪一次的日子。而在「土用」的期間內遇上「丑の日」，就稱之為「土用の丑の日」～

相傳在這一天食用以「う」為名的食物，例如酸梅(梅干/うめぼし)、瓜(うり)、烏龍麵(うどん)等，就能有益健康。

烏龍麵名列有益健康的「う」食之一。

然而，夏天吃鰻魚這習慣卻是直到江戶中後期時才漸為風氣。當時的鰻魚店老闆因為生意不好而求助於鄰居，這鄰居名叫平賀源內，是江戶時代一名很重要的蘭學者(江戶時期學習西洋文化醫學等技術者，稱為「蘭學者」)，同時也兼具發明家、畫家、劇作家等多重身分。

平賀源內聽完老闆的一肚子苦水後，引用了食用以「う」為名的食物則能增進體力的觀念，建議鰻魚店老闆在店門口寫上「本日、土用の丑の日(今天是土用之丑日)」做為宣傳，生意大為興盛，促使整條街上的鰻魚店都大排人龍。

土用之丑日=吃鰻魚日，這波廣告操作簡直可載入教科書~

直至現今，大家仍把「土用之丑日」與「吃鰻魚」畫上等號呢！平賀源內先生應該也沒想到當初他說的那麼一句話，其商業炒作的影響力居然傳頌百年啊！(這故事不禁讓我聯想到「一家烤肉萬家香」的中秋節吶！)

鰻魚料理法，關東關西大不同

說到鰻魚料理，最具代表性的就是「蒲燒鰻(うなぎ蒲焼き)」。不過料理的方法，可是關東關西各異其趣唷！看以下表格，簡單比較一下吧！

關東關西的剖魚方法，其實也是江戶時代的社會縮影呢！當時的江戶(關東)是「武家社會」，將魚肚剖開這動作會令人聯想到「切腹」，所以被視為禁忌；而商人當道的大阪(關西)，人們是以推心置腹的態度相互對待(腹を割って話せるように)，因而並不認為將魚肚剖開有何不妥。這種用食物反觀時代社會生活的視點，倒是挺有趣的呢！

把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」中的飯上，叫做「鰻重」。

鰻魚跟飯的組合有很多種，較為人熟知的，像是將蒲燒鰻放在裝在「碗」中的飯的「鰻丼(unadon)」；把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」，叫做「鰻重(unazyu)」，還算高級；而最能將蒲燒鰻的美味，發揮到淋漓盡致的料理，則是名古屋市的鄉土料理「ひつまぶし」，雖然也是譯為「鰻魚飯」，但它獨創的鰻魚三吃，可是風靡海內外呢～