舌尖饗宴
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北大路魯山人 人間國寶的京都食膳文化

北大路魯山人 人間國寶的京都食膳文化 kitaojiRosanjin

你的餐桌,除了食物之外,有什麼?在 北大路魯山人 的餐桌上,不僅餐食,更是一場藝術對話。他曾說過:「器皿是料理的衣著」,即便一份白豆腐,也要佐以精緻漆器,灑些許蔥末,淋上一點醬油,成了連老闆都垂涎三尺的平民美食。

京都食膳文化.源於禪、游於藝

最初的懷石以點心為主

最初的懷石以點心為主

美食與藝術之間的對話,發於室町幕府,樸實武家與奢華貴族激盪成兩股不同飲食性質文化,被稱為「飲食的文藝復興時期」。當時日本與元朝貿易興盛,新食材、加工法,加上自宋朝開始造訪的禪僧,不僅帶進素食料理、懷石料理中的「點心」等,更以「坐禪」為基礎,奠下日本「形」與「道」精神,獨樹一幟的茶道、花道,將日本帶入文藝復興「食」代。

一期一會的懷石料理,展開食藝對話

一期一會的懷石料理,展開食藝對話

難得的「一期一會」,加上來訪賓客為社經地位較高的人士,不但食物高級,連盛裝的器皿也相互爭艷,著重和食呈現的精髓,自不難與北大路魯山人聯想,身兼文學家、藝術家、陶藝家與美食家等身分的他,在昭和初期開創會員制的「美食俱樂部」,亦有同工異曲之妙,隨後開設的「星岡寮」,更是因為他想追求「配得上料理的理想容器」,自己製作陶器、漆器,讓料食的幸福感填滿用餐時光。

 

北大路魯山人 :即便豆腐,也是一道美味料理

優質豆腐,簡單調味也很美味

優質豆腐,簡單調味也很美味

豆腐,是懷石料理主要食材,其狀潔白、味濃郁,變化性高、四季皆宜。北大路魯山人曾言:「豆腐本身好吃的話,生的豆腐只要淋上生醬油就很好吃。」《美味豆腐談》中,他提到「那要去哪裡找美味的豆腐呢?當然是京都。」京都自古以來以水聞名,因為當地豐沛好水,上等原料黃豆,再致力於手工製作,就是優質的豆腐。

湯豆腐最好以火爐烹煮

湯豆腐最好以火爐烹煮

進而,想品嘗美味湯豆腐的人,一定得選擇這樣的豆腐,然後以土鍋、火爐烹煮:在盛滿水的鍋底放一兩片昆布同煮。上桌時搭配「藥味」:切碎的蔥、老薑泥、七味粉、柚子皮、山椒粉等,或可依季節調配,但一定要有蔥!再刨削出薄柴魚片點綴,最後淋上等醬油調味,以不滑溜的杉筷、銀網匙夾起品嘗。他說:「不然再怎麼講究醬油、藥味,不好吃的豆腐根本上不了檯面。」

 

小檔案

北大路魯山人

日本藝術家、畫家、美食家、陶藝家。著有『古染付百品集』、『春夏秋冬料理王國』、『魯山人の料理王國』等。因織部燒被指定為重要無形文化財(人間國寶)。

北大路魯山人

北大路魯山人

北大路魯山人資料室:http://www.rosanjin.net/index.htm

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