文學旅行
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不負秋光 味覺風物詩(下)-日本文人秋天吃什麼

日本文人秋天吃什麼

森林裡充盈的秋日香氣
天皇御膳 與 松茸

早在鄰國對松茸的馥郁滋味開竅前,日本人已將它視為瑰寶,推崇為山野至鮮。最早詩歌總集《萬葉集》,生動描述松茸為:「林間滿盛的秋日香氣」。

浪漫語彙從食物科學的角度解構,松茸主要風味來自松茸醇,曾有日本飲食文化家研究,松茸醇也存在於加熱後的大豆,這是日本味噌和醬油製程第一步。無怪乎日本人嗜吃松茸,撲鼻香氣、清馨鮮濃正中脾胃。

不似現在常民能食的「烤松茸」,對半掰開、炭烤後淋祚橘汁而奇香肆野。千年前,松茸是王公貴族專利。貴族和僧侶流行秋天上山進行「松茸狩」,尋嗅林蔭深處的芬芳。吸收山川草木之氣的松茸,也是唯三能進獻給天皇的貢品,於「松茸冷湯」和「占地茸熱湯」兩道御膳可見。

國民美食的不國民吃法
太宰治 與 筋子納豆飯

「筋子」乍聽稍嫌陌生,若換個說法,鮭魚卵,則嗜日料者無人不曉。正確來說,筋子是指包裹在卵巢中的整塊鮭魚子,每年8~12月鮭魚季,自晚夏捕撈的鮭,卵小味薄,最宜拿來製作筋子鹽漬。

大塊豪邁而色澤豔紅的筋子,是以青森為首的東北美食,其中,看似無欲無求的日本文學家太宰治,便獨鍾筋子納豆飯,他喜愛灑些味精在筋子上,納豆佐海苔和芥末後,大口喫下這粒粒醇美的海味。

然鮭魚卵雖美,卻是當季限量,多數日本人更青睞秋鮭,乃至鮭魚鄉土料理遍地開花:如北海道石狩鍋,即鮭鍋或秋味鍋,在昆布出汁中加入鮮鮭魚、白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、大蔥、豆腐等,燉煮後再以味噌調味,或宮城縣的鮭魚親子炊飯,山形以鮭魚頭骨肉乾一起燉煮的魚雜汁等。總之,日本對秋鮭的愛,且看每年11月11日─鮭魚紀念日便知。

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