義大利
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北義 帕瑪 Parma ─ 沒來這座城,別說你愛吃義大利菜

帕瑪 Parma

帕瑪 這座城你也許沒聽過,但其最富盛名的兩大食材:生火腿(Prosciutto di Parma)和帕瑪森起司(Parmigiano-Reggiano),足以讓這人數約20萬人之譜的小城,牽動全球饕客的心魂。文化」一詞被雋刻在北義小鎮 帕瑪 的DNA,迷人風貌暗藏於巷弄街邊的古董小店、文藝復興風格建築,以及看似隨意卻精雕細琢的房舍,再再為小鎮增添風貌。聯合國教科文組織於2015年將 帕瑪 列為「美食創意城市」,是義大利第一個獲此殊榮的城市。近年 帕瑪 再以2020~2021年義大利文化之都之姿活躍,以食為引,這座小鎮有何魅力?

北義 帕瑪

舌尖溯源Chapter 1
細致鹹香甜美與馥郁之間─ 帕瑪 生火腿Prosciutto di Parma

風化400天的韻味,體現在香氣細緻、表面瑰麗而滋味豐厚的肉質,它是世界最著名的生火腿─帕瑪生火腿。受義大利原產地保護制度,僅義大利帕瑪省所產,方饗其名。

生火腿顧名思義,薄片生吃,形如絲綢,帶有淡淡堅果與水果香甜,不僅是開胃菜,更有著主菜般耀眼光芒,世界知名烹飪權威哈洛德·馬基形容:「那是一種昇華,是鹽、酵素和歲月翻雲覆雨的表現。」

微風輕拂山林,帕瑪山區獨特環境氣候,使一項古老技藝─乾醃得以大展長才。精選豬後腿,以海鹽搓揉表面,鹽使肉質脫水,每隔幾天需倒水補鹽,直到醃製完,以清水稍加清潔,表面塗豬油防止龜裂,再撒上幾許胡椒,最後裹上層層濾布,捆成木乃伊形,吊掛在涼爽處便大功告成。

帕瑪 山區獨特環境氣候,使乾醃技藝得以大展長才。

看似簡單的製程中,海鹽是風味成就的關鍵;像一名傑出的大自然廚師,使肉質不腐壞,進而改善火腿的風貌與質地。其將肌肉細胞緊密的蛋白絲束一一分離,讓肌肉組織呈現半透明狀,嘗來緊緻而細嫩。

與此同時,鹽又保存部分酵素,尤其能把無味的蛋白質分解成秀色可餐的胜肽和氨基酸,且濃度提升為10~20倍。當肉蛋白轉變成香味分子,無怪生火腿能同時兼具蘋果、柑橘、花卉等馥郁香氣,又有熟肉的堅果焦糖風味,複雜而美妙。

產自帕瑪的乾燻生火腿,還以無添加硝石(即亞硝酸鹽來源)見長,原是為了避免某些特殊菌種被破壞,卻也為美妙滋味錦上添花。

日常裡的大宴小點,生火腿百搭多元;搭起司開胃下酒,與軟糯甜香的香瓜跟無花果,如魚水相濡以沫,兩兩搭配色相誘人,在養生學裡是絕配。唯佐餐酒宜選清淡簡單的紅酒或略帶酸味的白酒,以免喧賓奪主。在義大利,也可搭配瑰紅色微氣泡葡萄酒Lambrusco,雖是物美價廉,卻與帕瑪生火腿你儂我儂,共譜銷魂滋味。

拜飲食全球化之福,各大義式餐廳可見帕瑪生火腿,但總有些理由,讓你非得親炙產地,比如饕客夢幻逸品─偏遠小鎮吉貝洛Zibello所產的Culatello火腿,當地口耳相傳,其細緻甜美更上層次。

因吉貝洛山城多霧無風,不以恆溫風乾,而只取豬後腿一小塊,抹鹽、黑胡椒、大蒜與當地特產氣泡酒,醃製一週再懸掛於地窖,冉冉升起的河霧與黴菌作用,雲霧精華成就入口即化、綿滑似奶油的醃肉,吮指珍稀,是中世紀以來的家傳食譜,過了這村、就沒這店。

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