帕瑪 這座城你也許沒聽過，但其最富盛名的兩大食材：生火腿（Prosciutto di Parma）和帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano），足以讓這人數約20萬人之譜的小城，牽動全球饕客的心魂。文化」一詞被雋刻在北義小鎮 帕瑪 的DNA，迷人風貌暗藏於巷弄街邊的古董小店、文藝復興風格建築，以及看似隨意卻精雕細琢的房舍，再再為小鎮增添風貌。聯合國教科文組織於2015年將 帕瑪 列為「美食創意城市」，是義大利第一個獲此殊榮的城市。近年 帕瑪 再以2020~2021年義大利文化之都之姿活躍，以食為引，這座小鎮有何魅力？

舌尖溯源Chapter 1
細致鹹香甜美與馥郁之間─ 帕瑪 生火腿Prosciutto di Parma

風化400天的韻味，體現在香氣細緻、表面瑰麗而滋味豐厚的肉質，它是世界最著名的生火腿─帕瑪生火腿。受義大利原產地保護制度，僅義大利帕瑪省所產，方饗其名。

生火腿顧名思義，薄片生吃，形如絲綢，帶有淡淡堅果與水果香甜，不僅是開胃菜，更有著主菜般耀眼光芒，世界知名烹飪權威哈洛德·馬基形容：「那是一種昇華，是鹽、酵素和歲月翻雲覆雨的表現。」

微風輕拂山林，帕瑪山區獨特環境氣候，使一項古老技藝─乾醃得以大展長才。精選豬後腿，以海鹽搓揉表面，鹽使肉質脫水，每隔幾天需倒水補鹽，直到醃製完，以清水稍加清潔，表面塗豬油防止龜裂，再撒上幾許胡椒，最後裹上層層濾布，捆成木乃伊形，吊掛在涼爽處便大功告成。

看似簡單的製程中，海鹽是風味成就的關鍵；像一名傑出的大自然廚師，使肉質不腐壞，進而改善火腿的風貌與質地。其將肌肉細胞緊密的蛋白絲束一一分離，讓肌肉組織呈現半透明狀，嘗來緊緻而細嫩。

與此同時，鹽又保存部分酵素，尤其能把無味的蛋白質分解成秀色可餐的胜肽和氨基酸，且濃度提升為10～20倍。當肉蛋白轉變成香味分子，無怪生火腿能同時兼具蘋果、柑橘、花卉等馥郁香氣，又有熟肉的堅果焦糖風味，複雜而美妙。

產自帕瑪的乾燻生火腿，還以無添加硝石（即亞硝酸鹽來源）見長，原是為了避免某些特殊菌種被破壞，卻也為美妙滋味錦上添花。

日常裡的大宴小點，生火腿百搭多元；搭起司開胃下酒，與軟糯甜香的香瓜跟無花果，如魚水相濡以沫，兩兩搭配色相誘人，在養生學裡是絕配。唯佐餐酒宜選清淡簡單的紅酒或略帶酸味的白酒，以免喧賓奪主。在義大利，也可搭配瑰紅色微氣泡葡萄酒Lambrusco，雖是物美價廉，卻與帕瑪生火腿你儂我儂，共譜銷魂滋味。

拜飲食全球化之福，各大義式餐廳可見帕瑪生火腿，但總有些理由，讓你非得親炙產地，比如饕客夢幻逸品─偏遠小鎮吉貝洛Zibello所產的Culatello火腿，當地口耳相傳，其細緻甜美更上層次。

因吉貝洛山城多霧無風，不以恆溫風乾，而只取豬後腿一小塊，抹鹽、黑胡椒、大蒜與當地特產氣泡酒，醃製一週再懸掛於地窖，冉冉升起的河霧與黴菌作用，雲霧精華成就入口即化、綿滑似奶油的醃肉，吮指珍稀，是中世紀以來的家傳食譜，過了這村、就沒這店。